« C’est au marché qu’on trouve l’inspiration »

Il est 7 h 15, sur le marché de Roanne. Léo Troisgros commence sa journée de travail. En plein mois d’août, peu de Roannais se lèvent tôt pour faire leurs courses. Pas de quoi décourager le chef, qui fait le tour des producteurs avec bonne humeur. Une liste à la main, c’est accompagné de son sous-chef et d’un cuisinier qu’il fait ses courses.

« Le marché, c’est le bon moment de notre journée. C’est un peu comme quand à l’école, on part en classe découverte, assure le chef. C’est aussi là qu’on trouve l’inspiration pour de nouveaux plats, ça nous permet de rester proches du produit, de connaître son vrai coût et si c’est déjà la saison. »

« On sait où sont les meilleures fraises »

Premier arrêt devant le stand de Marc Bonjour, producteur de fruits à Valfleury, dans la Vallée du Gier. Aujourd’hui, ce sera une trentaine d’abricots et une trentaine de pêches jaunes. « Ça fait 35 ans que je viens au marché de Roanne, raconte le producteur. J’ai bien connu Michel (Michel Troisgros, père de Léo…