Jura. Vers des baguettes de moins en moins salées dans les boulangeries jurassiennes

La baguette française n’est plus tout à fait la même qu’en 2015. Selon le ministère de l’Agriculture, sa teneur en sel a diminué « de plus de 20 % ». Conséquence directe du programme national nutrition santé, les boulangers sont appelés à réduire la dose de sel dans leurs pains. Un nouvel objectif a même été annoncé cet été : atteindre 1,4 g de sel/100 g pour les pains courants, 1,3 g pour les complets et les céréales et 1,2 g pour les pains de mie, d’ici octobre.

Les boulangeries jurassiennes suivent la dynamique nationale

« Il y a une vingtaine d’années, nous étions autour de 2,2 grammes pour 100 grammes de pain », affirme Stéphane Bourgeois, boulanger et ancien président de la Fédération des boulangers du Jura. Aujourd’hui, ce gérant d’une boulangerie à Doucier indique utiliser 1,8 gramme de sel. Une norme européenne qui n’atteint pas encore la norme recommandée en France. « Cette évolution va dans le bon sens mais si on réduit encore, la saveur risque de se perdre », ajoute-t-il.

Au niveau du goût, les amateurs de miche ne remarquent pas encore de différence selon les boutiques comme la Maison Pothieux à Lons-le-Saunier. Pour leur boulanger Anthony Geay : « une baisse du taux de sel est encore faisable », mais le jeune homme émet une réserve quant à la conservation du goût du produit.

Le sel reste « inévitable » dans une baguette

Farine, eau, levain… Le sel est tout aussi « inévitable » pour une bonne recette. Que ce soit pour la couleur du pain ou le goût, indique Stéphane Bourgeois, un pain sans aucun sel n’est pas envisageable. « Mais le succès d’une baguette réussie est surtout une bonne fermentation », précise-t-il.

La réduction du condiment reste incompréhensible pour d’anciens boulangers comme Daniel Louis, président de l’Amicale des boulangers du Jura. Le retraité raconte une époque, à ses débuts en 1957, où ses paires utilisaient « 30 grammes de gros sel par litre d’eau ». Un produit plus salé mais aussi fermenté. La recette pour une meilleure baguette de pain, qui semble désormais révolue.

La France s’est engagée à réduire de 30 % la consommation globale de sel d’ici 2025. D’après l’OMS (Organisation mondiale de la santé), une consommation de sel de moins de 5 grammes par jour chez l’adulte contribue à faire baisser la tension artérielle et autres risques cardiovasculaires.